Le brunost : délicieux fromage de Norvège

Qui n’a jamais entendu parler de ce fromage de chèvre au gout si particulier dont les Norvégiens ne peuvent se passer ? Découvrez le brunost, ce fromage typique tout droit venu de Norvège !

L’histoire du brunost

Entrons dans une maison norvégienne comme les autres. C’est l’heure du petit-déjeuner et il y a sur la table du beurre, du pain complet et bien d’autres denrées. Mais, attendez une minute. Il manque quelque chose ! Il ne faudra pas longtemps avant que quelqu’un ne demande : où est le brunost ?

De tout ce qui peut garnir une tartine, y compris parmi les centaines de fromages différents, le brunost, ou fromage à pâte brune, se distingue vraiment. On en trouve dans tous les foyers norvégiens et il représente un quart du fromage consommé dans ce pays. Chaque année, les Norvégiens consomment 12 000 tonnes de brunost, c’est-à-dire une moyenne de 3 kilos par personne. Dans le même temps, quelque 450 tonnes de brunost sont exportées dans des pays comme l’Australie, le Canada, le Danemark, les États-Unis et la Suède.

Beaucoup d’étrangers découvrent le brunost dans un hôtel norvégien. Formé en rond ou en rectangle, il figure presque toujours au menu du petit-déjeuner, invariablement couronné de l’ostehovel, un instrument destiné à le couper en fines tranches en partant du haut.

Mais qu’est-ce au juste que le brunost ? Pour le découvrir, il faut visiter une vraie seter, ou ferme d’élevage de montagne, où le brunost est encore fabriqué à l’ancienne.

La fabrication du brunost à l’ancienne

Il faut tout d’abord traire les chèvres. La traite a lieu deux fois par jour, et le lait est versé dans une grande marmite. Il est chauffé à 30 °C environ, et on y ajoute de la présure, substance contenant une enzyme qui fait cailler le lait. Le caillé commence à se séparer du petit-lait. La presque totalité du petit-lait est extraite du caillé qui est placé dans des bacs de bois où il deviendra du fromage de chèvre de Norvège. Il faut laisser mûrir ce fromage frais pendant environ trois semaines avant de pouvoir le consommer.

Qu’en est-il donc de notre fromage à pâte brune ou brunost ? Eh bien, on ajoute du lait et de la crème au petit-lait, et ce mélange est porté à ébullition. Il faut le remuer constamment. L’ébullition du mélange provoque l’évaporation de l’humidité, et le petit-lait change de couleur. Au bout d’environ trois heures, il se transforme en une pâte brune. Puis il est sorti de la marmite et continue d’être remué tandis que la pâte refroidit. Il est finalement pétri puis versé dans des moules. Contrairement au fromage frais, le brunost ne nécessite pas de maturation. Le lendemain, dès que le fromage brun est démoulé, il est prêt à ravir les papilles de tous les amateurs de fromage de chèvre à pâte brune de Norvège.

Même si le principe de fabrication reste le même, cette méthode de production de fromage a été mécanisée depuis longtemps pour produire à grande échelle. Les fermes de montagne ont été remplacées par des laiteries qui utilisent la technique du vide et des autocuiseurs au lieu des vieilles marmites ouvertes.

Une invention norvégienne

D’où vient le brunost ? Au cours de l’été 1863, Anne Haav, employée d’une laiterie de la vallée de Gudbrandsdalen, fit une expérience qui déboucha sur une importante innovation. Elle fabriquait du fromage au lait de vache lorsqu’elle eut l’idée d’ajouter de la crème au petit-lait avant de le faire bouillir. Elle obtint un fromage à pâte brune, succulent et gras. Plus tard, d’autres personnes ont commencé à faire la même chose avec du lait de chèvre ou avec un mélange de lait de chèvre et de lait de vache. En 1933, le roi de Norvège remit la médaille du mérite à Anne Haav, alors très âgée, pour son invention.

De nos jours, il y a quatre sortes principales de brunost : l’Ekte Geitost, vrai fromage de chèvre, fabriqué uniquement avec du lait de chèvre ; le Gudbrandsdalsost, du nom de la vallée d’origine, le plus courant, qui contient 10 à 12 % de lait de chèvre, le reste étant du lait de vache ; le Flotemysost, au petit-lait enrichi à la crème, fait uniquement au lait de vache ; et le Prim, un fromage à pâte molle et brune, issu de la transformation de lait de vache, auquel on ajoute du sucre. Il est bouilli moins longtemps que les autres sortes. La teneur en matières grasses, la consistance et la couleur (plus ou moins foncée) du fromage dépendent de la proportion de petit-lait, de crème et de lait, et du temps d’ébullition. Si le brunøst est unique, c’est parce qu’il est fait à partir du petit-lait, et non de la caséine du lait. C’est pourquoi il contient une bonne partie du sucre présent dans le lait, ce qui lui donne un petit goût sucré et caramélisé.

Pour des milliers de Norvégiens, le brunost n’est pas une simple gourmandise, mais un élément incontournable de leur alimentation quotidienne.

La fabrication d’un bon brunost est un art qui réclame beaucoup d’expérience. Les détails de la fabrication des différents types de brunost sont bien sûr tenus secrets. Mais peut-être voudrez-vous faire quelques essais et fabriquer votre propre brunost ?

Ingrédients

7 litres de lait et de crème, vous donnera environ 700 grammes de brunost et, en sous-produit, 500 grammes de fromage frais.

Préparation

1. Faites chauffer cinq litres de lait à 30 °C environ, ajouter de la présure et laissez reposer pendant environ une demi-heure. Le lait commencera alors à cailler.
2. Coupez le caillé en cubes et remuez avec précaution. Cela permet d’extraire le petit-lait du caillé. Il vaut mieux continuer à chauffer le lait.
3. Séparez le caillé du petit-lait en égouttant. Le caillé peut être consommé comme un fromage blanc ou pressé et moulé en fromage frais.
4. Le mélange qu’il faudra ensuite réduire se compose généralement d’environ deux tiers de petit-lait et d’un tiers de lait et de crème. Cela signifie qu’il faut maintenant ajouter environ deux litres de crème et (ou) de lait. Mettez un demi-litre de crème pour un fromage normalement gras. Vous obtiendrez un fromage plus maigre en diminuant la quantité de crème.
5. Maintenez le mélange en ébullition tout en continuant à remuer. Il faut plusieurs heures pour que le petit-lait soit suffisamment bouilli. Il sera alors assez ferme. Pour savoir si tel est le cas, regardez si vous pouvez voir le fond de la marmite lorsque vous remuez. Plus le petit-lait est bouilli, plus le fromage est ferme et foncé.
6. Sortez la pâte brune de la marmite et remuez énergiquement pendant qu’elle refroidit. C’est important pour éviter les grumeaux.
7. Lorsqu’elle est presque froide, la pâte est ferme au point de pouvoir être pétrie et tassée dans un moule. On l’y laissera toute une nuit.

Conseils

Le brunost se mange sur du pain frais ou des Vaflers (gaufres norvégiennes) avec de la confiture de framboises ou de moltes (Plaquebière ou mûres arctiques).